SOLCAFE | QUALITÄTSKRITERIEN

PRODUKTQUALITÄT

KAFFEESORTE | ARABICA

Grundsätzlich wird zwischen den zwei grundlegenden Kaffeesorten Arabica und Robusta unterschieden, wobei Arabica Kaffee als die qualitativ hochwertigere Kaffeesorte gehandelt wird. Innerhalb der Arabica Sorte gibt es eine Vielzahl von Varietäten.

SPEZIALITÄTENKAFFEE | SPECIALTY GREEN COFFEE UND CUP SCORES 80+

Bohnengröße: Je größer die grüne Bohne (Rohkaffee), desto höher die Qualität. Kaffee in höheren Anbaugebieten reift langsamer heran, die Bohnen wachsen größer und Masse-dichter, und entwickeln hochwertigere Geschmacksprofile. Eine Bohnengröße zwischen 6,75 und 7,25 mm gilt als „groß“ und eine Bohnengröße zwischen 7,5 und 8 mm gilt als „sehr groß“. „Große“ und „sehr große“ Bohnen gelten als qualitativ hochwertig und werden bspw. in Zentralamerika und Mexiko als „Superior“, in Kolumbien als „Supremo“ und in Afrika und Indien als „AA“ oder „A“ gekennzeichnet.

Anzahl an schweren und leichten Defekten (in einer 300g Stichprobe): Unerwünschte Bohnenform und –farbe (Black beans, sour/stinkers, shells, green, verformt), zerbrochene Bohnen, getrocknete Kirschen, Haut und Hülsen, Steine, Äste, Insektenschaden, Wasserschaden, usw., gelten als Qualitätsminderung. Bei SOLCAFE werden nur die Qualitäten Grade 1 (max. 3 Defekte erlaubt) und Grade 2 (4 bis 8 Defekte) verwendet. Zusätzlich müssen Grade 1 und 2 Qualitäten mindestens eine sensorisch-charakteristische Eigenschaft (Geschmack, Aroma, Säure, Body) aufweisen. Handelsüblicher Kaffee hat Qualitäten von Grade 3 (bis 23 Defekte) oder Grade 4 (bis 86 Defekte).

Cup Quality: gemessen an den Kriterien Duft/Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper (body), Gleichgewicht, Gleichmäßigkeit, Klarheit (clean cup), Süße, Mängel (Defekte) und Gesamturteil. Beim Verkosten (cupping) werden für die einzelnen Kategorien Punkte vergeben und final aufsummiert. Auf einer Skala von 100 ergibt sich folgende Klassifikation (cup quality): 90 bis 100 Punkte „Outstanding – Specialty“; 85 bis 89,99 Punkte „Excellent – Specialty“; 80 bis 84,99 Punkte „Very good – Specialty“; und unter 80 Punkte „Not Specialty“.

AUFBEREITUNG DER KAFFEEKIRSCHEN | WASHED

Nach der Ernte per selektiver Pflückung mit der Hand erfolgt die Trennung der Kaffeebohne vom Fruchtfleisch mittels nasser, trockener oder halbtrockener Aufbereitung. Die Wahl für ein bestimmtes Aufbereitungsverfahren wird unter anderem von den klimatischen Bedingungen (Luftfeuchtigkeit, Niederschläge) und der Verfügbarkeit von Wasser als Betriebsstoff bestimmt. Die nasse Extrahierung der rohen Kaffeebohne wird allgemein als die hochwertigere Methode eingestuft. Allerdings gibt es auch Kaffeeproduzenten*innen, die bewusst auf die trockene Methode setzen und für die Qualitätsentwicklung nutzen. Als grundsätzliche Faustregel kann gelten: Handgepflückter Arabica Kaffee, der mittels nasser Aufbereitung verarbeitet wurde, kann als qualitativ hochwertiger Kaffee eingestuft werden.

RÖSTUNG | SCHONENDE TROMMELRÖSTUNG

SOLCAFE spricht sich mit Nachdruck gegen konventionell angebauten Kaffee und gegen die Massenproduktion durch industrielle Röstung bei hohen Temperaturen (550 – 600 Grad Celsius) und kurzen Röstzeiten (3 – 4 Minuten) von minderwertigem Kaffee aus. Qualitativ hochwertige Röstung ist eine Handwerkskunst und zeichnet sich durch die schonende Röstung bei adäquaten Temperaturen (190 – 220 Grad Celsius) und Röstzeiten (15 – 20 Minuten) aus. Dabei ist darauf zu achten, dass nur Rohkaffee verwendet wird, der ausschließlich aus per Hand gepflückten reifen Kaffeekirschen gewonnen wird. Bei billiger und qualitativ minderwertiger Massenware werden zu großen Teilen auch unreife, grüne Kaffeekirschen geerntet und verarbeitet.

ZUBEREITUNG | DIE VERANTWORTUNG DER KONSUMENTEN

Neben Anbau, Aufbereitung und Röstung hat auch die Zubereitung des Kaffees einen maßgeblichen Einfluss auf den finalen Kaffeegenuss, und hierbei sind insbesondere die Konsumenten*innen gefordert, ihren täglichen Kaffee mit der nötigen Sorgfalt und Experimentierfreudigkeit zuzubereiten. Folgende Faktoren haben geschmacksbestimmende Relevanz:

Wasserqualität: Schlechte Wasserqualität kann zu einem negativen Geschmackserlebnis führen. Härtegrad, Anteil an Mineralstoffen und der pH-Wert spielen hier eine vorrangige Rolle. Als Orientierungshilfe (die Meinungen sind unterschiedlich) werden ein Härtegrad in der Bandbreite von 6-12 Grad (nach deutscher Härte) und ein neutraler pH-Wert von 7 (reines Wasser) empfohlen. Selbstredend, dass chloriertes Wasser sich negativ auf Aroma und Geschmack auswirken. Die Verwendung von frischem, klarem und mineralhaltigem Wasser sollte daher ein Muss sein.

Wassertemperatur: In Abhängigkeit von der Zubereitungsart (Espressomaschine, Filtermaschine, Vollautomat, Espressokanne/Bialetti, French Press, etc.) ist auch die Wassertemperatur entscheidend. Ist die Wassertemperatur zu heiß, schmeckt der Kaffee verbrannt und bitter. Ist die Wassertemperatur zu kalt, schmeckt der Kaffee wässrig und langweilig. Die ideale Brühtemperatur liegt etwa zwischen 92 und 96 Grad Celsius.

Mahlgrad: Sofern die Möglichkeit besteht, sollte Kaffee immer erst unmittelbar vor der Zubereitung frisch gemahlen werden, denn nur so kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten. Bereits gemahlener und abgepackter Kaffee kann niemals dasselbe Geschmackserlebnis bieten, wie frisch gemahlene Bohnen. Wesentlich für einen guten Kaffeegenuss ist wiederum in Abhängigkeit von der Zubereitungsmethode auch der Mahlgrad, sprich wie fein die gerösteten Kaffeebohnen gemahlen werden sollten. Für die Zubereitung mittels Espressomaschine wird eine feine Mahlung, für den Espressokocher (Bialetti) eine feine bis mittlere Mahlung, für Filterkaffee (Kaffeemaschine, Handfilter) eine mittelfeine Mahlung und für die French Press eine grobe Mahlung empfohlen.

Brühdauer: Eng mit dem Mahlgrad ist die Brühdauer, sprich wie lange das heiße Wasser durch das Kaffeepulver läuft und Zeit für die Extraktion von Geschmacksstoffen hat, verbunden. Bei der Espressozubereitung mit feinem Mahlgrad beträgt die Durchlaufzeit etwa 30 Sekunden, bei der Bialetti mit feinem bis mittlerem Mahlgrad etwa 1 Minute, beim Filterkaffee mit mittlerem Mahlgrad etwa 2 bis 4 Minuten, und bei der French Press mit grobem Mahlgrad 4 bis 5 Minuten. Zu lange oder zu kurze Durchlaufzeiten/Extraktionszeiten wirken sich ebenso negativ auf den Geschmack aus.

EINHALTUNG ÖKOLOGISCH NACHHALTIGER PRODUKTIONSBEDINGUNGEN

BIOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT

Für SOLCAFE ist die Förderung und Einhaltung der Kriterien der biologischen Landwirtschaft für den Kaffeeanbau ein zentrales Qualitätskriterium. Sozial-ökologisch nachhaltiger Kaffeeanbau zeichnet sich vor allem durch folgende Kriterien (vgl. Definition von ökologischen/biologischen Landbau in der Europäischen Union und in Österreich) aus:

  • Verbot der Verwendung von chemisch synthetischen Pflanzenschutzmitteln
  • Verbot der Verwendung von chemisch synthetischen Düngemitteln
  • Etablierung geschlossener Kreisläufe und Nutzung lokal vorhandener Ressourcen
  • Maßnahmen zur Erhöhung der Biodiversität
  • Ernährung des Bodens und nicht der Pflanze
  • Möglichst geringer Einsatz von Fremdenergie
  • Qualitätskontrolle durch kompetente Agrartechniker und Ökologen vor Ort
  • Qualitätskontrolle durch Analyse von Inhaltsstoffen in Lebensmittellabors vor Ort und in Österreich

Konsumenten*innen erwarten sich zu Recht, dass Nahrungsmittel unter ressourcen- und umweltschonenden Bedingungen produziert werden und dass sie biologisch hergestellte und unbelastete Produkte selbstverständlich ohne Schaden für die eigene Gesundheit konsumieren können. Der Großteil des weltweit angebauten Kaffees stammt aus konventioneller Landwirtschaft unter Einsatz von synthetischem Pflanzenschutz (Pestiziden) und Düngemitteln. Diese weit verbreitete Anbaupraxis verursacht in den Anbauländern für Kaffee erhebliche Umweltbelastungen für Böden, Pflanzen, Tiere und Wasser und führt in der Folge zu gesundheitlichen Schäden bei der ansässigen Bevölkerung. Kaffeegenießer*innen sollten diese negativen Auswirkungen nicht durch den Kauf von konventionellem und umweltschädlichem Kaffee mit verantworten und sich folglich nicht an der Zerstörung der Umwelt und von Lebensräumen mit schuldig machen.

PROBLEMATIK KAPSELKAFFEE

6,5 Gramm Kaffee = 4 Gramm Verpackung. Die Umweltbelastung für die Produktion von Aluminium, Plastik und Papier ist dabei noch gar nicht mitgerechnet. Für Bequemlichkeit, suggerierte Kaffeequalität und Lebensstil bezahlen Konsumenten*innen weltweit somit nicht nur einen hohen Preis für den Kaffee selbst, sondern über Steuern auch einen sehr hohen Preis für die ressourcen- und umweltbelastende Produktion und die Abfallentsorgung.

SOLCAFE spricht sich mit aller Deutlichkeit und Nachdruck gegen den Kauf und Konsum von Kapselkaffee aus. Werbebotschaften suggerieren durch den Einsatz von manipulativen Bildern und glamourösen Vorbildern einen modernen und nachahmenswerten Lebensstil. Und Kapselkaffee ist zweifelsohne in der Anwendung sehr einfach und bequem zu konsumieren. Abgesehen von den stark überteuerten Preisen im Vergleich zu gemahlenem Kaffee oder ganze Kaffeebohnen ist die Herstellung und Verwendung von Kapselkaffee sehr stark umweltbelastend.

In Österreichs Haushalten liegt laut dem Österreichischen Kaffee- und Teeverband der Anteil von Kapselmaschinen bei 42% (2016). Der Anteil an Filtermaschinen ging von 71,2% (2006) auf 34% (2016) zurück.

Gründe, die gegen den Kauf von Kapselkaffee sprechen:

  • Ressourcenintensive und umweltbelastende Herstellung der Kapseln
  • Starke Umweltbelastung durch hohen Anfall an Kapselmüll
  • Konsumenten*innen müssen für Image und Bequemlichkeit sehr hohe Preise bezahlen
  • Die Qualität des verwendeten Kaffees ist aufgrund fehlender Angaben unklar

Es gibt sehr gute, alternative Zubereitungsarten für exzellenten und ökologisch nachhaltigen Kaffeegenuss: Filterkaffee aus der Maschine oder per Hand aufgegossen, Espressomaschine (Siebträgermaschine), Bialetti Moka (ugs. „Espressokanne“), Chemex Karaffe, Aero Press, Stempelpresskanne (French Press), Kaffeesiphon und Cold Brew.

EINHALTUNG SOZIAL-FAIRER PRODUKTIONSBEDINGUNGEN

MENSCHENWÜRDIGE ARBEITSBEDINGUNGEN

SOLCAFE plädiert für sozial faire, leistungsgerechte und menschenwürdige Arbeitsbedingungen. Zur Gewährleistung einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit auf Augenhöhe und mit gegenseitigem Respekt, mit besonderem Augenmerk auf die Kaffeeproduzenten*innen (Kaffeebäuerinnen und Kaffeebauern, Landarbeiter*innen) und der deutlichen Verbesserung ihrer Lebenssituation, werden folgende Kriterien aus Gründen der sozialen Verantwortung eingefordert:

  • Sicherstellung transparenter und nachvollziehbare Produktions- und Handelsbedingungen
  • Zahlung fairer und leistungsgerechter Preise zur Gewährleistung gesicherter Einkommen
  • Sicherstellung geregelter und sicherer Arbeitsbedingungen
  • Verbot von Kinderarbeit und Zwangsarbeit
  • Kooperation zur Optimierung der Produktqualität
  • Kooperation zur Erhöhung der Produktivität und des Ertrages
  • Kooperation zur Verbesserung der betrieblichen Unternehmensführung

Die Menschenrechtscharta der Vereinten Nationen beinhaltet Rechte, die jedem Menschen zustehen sollten, und dient als grundlegender Orientierungsrahmen für eine freie, gleiche und friedvolle Gesellschaft. Zentrale Rechtsvorstellungen betreffen unter anderem die Bereiche Arbeit, menschenwürdiger Lebensstandard, Bildung und Gesundheit.

Zu den gesellschafts- und sozialpolitischen Errungenschaften in Österreich und anderen Ländern der Europäischen Union zählen insbesondere auch die gesetzliche Verankerung von Mindestlöhnen und menschenwürdigen Arbeitsbedingungen sowie die soziale Absicherung und Vorsorge bei Unfall, bei Krankheit, bei Arbeitslosigkeit und im Alter. Für die meisten Menschen in Österreich und der Europäischen Union sind diese Rechtsvorstellungen aufgrund ihrer normativen Verankerung in den nationalen Gesetzgebungen zur Selbstverständlichkeit geworden. Die Menschen in kaffeeanbauenden Ländern müssen jedoch unter schwierigen Bedingungen meist ohne jegliche, soziale Absicherung arbeiten.

KAFFEEPREIS VERSUS FAIRES EINKOMMEN

 

Plakative Relativierung der Rohkaffeepreise anhand eines vereinfachten Beispiels eines landwirtschaftlichen Kleinstbetriebes in Kolumbien / Sierra Nevada


HERAUSFORDERUNGEN

  • Weltmarktpreise für Standard Rohkaffee (green coffee) unterliegen starken Schwankungen zum Nachteil von Kaffeebauern*innen.
  • Fairtrade Preise und Prämien für Arabica Kaffee (green coffee) sind seit April 2011 unverändert festgeschrieben, bei etwa max. 4 € / Kg gedeckelt und nur im besten Fall erzielbar, wenn a) nass aufbereitet, b) biologisch angebaut und c) die maximale Prämie gezahlt wird.
  • Ganzjährige Vollzeitbeschäftigung von Kaffeebauern*innen mit adäquatem Einkommen: Kaffeeproduktion (6 Monate während Erntezeit) und Wald- und Landschaftspflege (6 Monate außerhalb der Erntezeit).
  • Überzeugung von Konsumenten*innen zugunsten eines Kauf- und Konsumverhaltens im Sinne einer gezielten Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln, die leistungsgerecht-fair und ökologisch nachhaltig produziert wurden, verbunden mit einer erhöhten Zahlungsbereitschaft.

ANNAHMEN

Farmgröße in Hektar (ha): 2
Ertrag Rohkaffee (green coffee) pro ha: 1.200 Kg
Zahl Arbeitskräfte (Familienmitglieder): 3
Kosten Produktion pro ha (exkl. Personal, Zertifzierung): 770 €

Szenario "Weltmarktpreis"

Umsatz pro Kg Rohkaffee (farm gate price): 2 €
Umsatz pro ha: 2.400 €
Einkommen pro ha (= Umsatz minus Kosten): 1.630 €
Einkommen pro Farm: 3.260 €
Einkommen pro Arbeitskraft pro Jahr: 1.087 €
Einkommen pro Arbeitskraft pro Monat: 91 €

Szenario "Fairtrade"

Umsatz pro Kg Rohkaffee (farm gate price): 4 €
Umsatz pro ha: 4.800 €
Einkommen pro ha (= Umsatz minus Kosten): 4.030 €
Einkommen pro Farm: 8.060 €
Einkommen pro Arbeitskraft pro Jahr: 2.687 €
Einkommen pro Arbeitskraft pro Monat: 224 €

Szenario "Tendenz Nachhaltiges Wirtschaften - Bio | Fair | Qualität | Direct Trade"

Umsatz pro Kg Rohkaffee (farm gate price): 8 €
Umsatz pro ha: 9.600 €
Einkommen pro ha (= Umsatz minus Kosten): 8.830 €
Einkommen pro Farm: 17.660 €
Einkommen pro Arbeitskraft pro Jahr: 5.887 €
Einkommen pro Arbeitskraft pro Monat: 491 €

Betriebswirtschaftliche Ansatzpunkte und Zielsetzungen

  • Einkommen Kaffeebauern*innen = Umsatz - Kosten
  • Umsatz = Produktionsmenge x Farmgate Preis
  • Farmgate Preis = Produktivität + Qualität + Zertifizierung
  • Kosten = Produktion + Verarbeitung + Zertifizierung
  • Verbesserung der Produktivität (Erhöhung der Ernteerträge und Senkung der Kosten)
  • Verbesserung der Qualität

Quellen

Specialty Coffee Association: "Coffee Production Costs and Farm Profitability: Strategic Literature Review", 2017
Global Coffee Platform / TechnoServe: "COLOMBIA: A Quick Scan on Improving the Economic Viability of Coffee Farming", 2018


EINKOMMEN UND KAUFKRAFT VERSUS MARKTPREISE IN KOLUMBIEN

Gesetzlicher Mindestlohn von 250 € brutto pro Monat. Gesetzlicher Mindestlohn von 3.000 € brutto pro Jahr. Haushaltspreise in Santa Marta für Dinge des täglichen Bedarfs (Stand: Juli 2020; Quelle: Helmut Ullrich):

NAHRUNGSMITTEL

Milch: 0,60 € / Liter
Butter: 5,04 € / Kg
Olivenöl: 6,00 € / Liter
Brot, dunkel: 0,72 € / Kg
Mehl: 0,84 € / Kg
Reis: 0,72 € / Kg
Nudeln: 1,06 € / Kg
Salz: 0,38 € / Kg
Zucker: 0,79 € / Kg
Kaffee: 4,32 € / Kg
Schweinefleisch: 3,36 € / Kg
Rindfleisch: 4,80 € / Kg
Hühnerfleisch: 1,92 € / Kg
Bananen: 0,58 € / Kg
Äpfel: 1,49 € / Kg
Mango: 2,40 € / Kg
Kartoffeln: 0,58 € / Kg
Bohnen: 1,20 € / Kg
Mais: 4,08 € / Kg
Zwiebel: 0,65 € / Kg
Karotten: 1,44 € / Kg
Avocado: 1,68 € / Kg
Tomaten: 0,77 € / Kg
Paprika: 1,20 € / Kg
Bier: 0,70 € / 0,5 Liter
Wein: 6,96 € / 0,75 Liter
Cola: 0,72 € / Liter

KÖPRERPFLEGE

Zahnbürste: 0,96 € / Stück
Zahnpasta: 1,20 € / Tube
Haarshampoo: 2,88 € / Flasche
Seife: 0,72 € / Stück
Waschmittel: 3,60 € / Packung
Toilettenpapier: 2,40 € / Packung
Haarfön: 19,20 € / Stück

TEXTILIEN

T-Shirt: 4,80 € / Stück
Unterhose, Slip: 4,80 € / Stück
Socken: 1,68 € / Paar
Strumpfhose: 1,44 € / Stück
Hemd, Bluse: 12,00 € / Stück
Jeans: 19,20 € / Stück
Schuhe Sport: 55,78 € / Paar
Schuhe Business: 86,40 € / Paar

MOBILITÄT

Taxi, lokale Fahrt: 1,30 € / Fahrt
Bus, lokale Fahrt: 0,55 € / Fahrt

WOHNEN

Mietwohnung (50-70 m2): 252,10 € / Monat
Mietwohnung (70-100 m2): 435,96 € / Monat
Wasser (Betriebskosten): 60,00 € / Monat
Strom (Betriebskosten): 60,00 € / Monat
Herd: 120,00 € / Stück
Mikrowelle: 48,00 € / Stück
Kühlschrank: 240,00 € / Stück
Waschmaschine: 288,00 € / Stück
Doppelbett: 216,00 € / Stück
Sofa: 192,00 € / Stück
Esstisch plus Sesseln: 312,00 € / Set
Kleiderkasten: 96,00 € / Stück
Lampe: 16,80 € / Stück
Bügeleisen: 12,00 € / Stück

INFORMATION UND KOMMUNIKATION

Internetanschluss: 24,53 € / Monat
Smartphone: 14,40 € / Monat
Computer: 312,00 € / Stück
TV Gerät: 360,00 € / Stück
Tageszeitung: 0,72 € / Stück

SOZIALER ANSCHLUSS - TREFFEN MIT FREUNDEN, KULTUR, ETC.

Kaffee (im Kaffeehaus): 0,98 € / Stück
Bier (im Restaurant): 0,82 € / Stück
Abendessen im Restaurant: 9,60 € / Person
Karte (Kino, Konzert): 3,02 € / Person

 

 

 

 


FAZIT

Weder Weltmarktpreise noch Fairtrade Preise können leistungsgerechte und sozial-faire Einkommen von kleinbetrieblichen Kaffeebauernfamilien sichern. Bei der Festlegung von fairen Preisen (Farmgate Preise) müssen die lokalen Lebenshaltungskosten zur Sicherstellung eines menschenwürdigen Lebensstandards berücksichtigt werden.

GRENZEN VON GÜTESIEGELN

Gütesiegel stellen die Förderung sozial-ökologischer Standards für die Produktion von landwirtschaftlichen Produkten, wie Kaffee, in den Fokus ihrer Zertifizierungsstrategie. Zweifellos ist der Grundgedanke in Bezug auf die nachhaltige Verbesserung der sozio-ökonomischen Lebenssituation der Kaffeebauern sowie auf den Erhalt und Schutz der Umwelt durch die Förderung der biologischen Landwirtschaft eine respektable Alternative zur gängigen Praxis in der Kaffeeindustrie.

Die wissenschaftlichen Befunde über die Wirkung von Gütesiegel Programmen sind jedoch alles andere als eindeutig. Tendenziell zeigen Gütesiegel Programme kaum oder gar keine Wirkung in Bezug auf die Verbesserung der Arbeits- und Lebenssituation der Kaffeeproduzenten*innen. Positive Wirkungen sind oftmals lokal beschränkt. Einerseits ist der Zertifizierungsprozess mit hohem finanziellem Aufwand für die Kaffeeproduzenten*innen verbunden und kann mitunter zu hoher Verschuldung führen. Andererseits wird nur ein Bruchteil der Ernte als Gütesiegel Kaffee zu garantierten Preisen und Prämien verkauft.

Zu den großen Profiteuren der Gütesiegel Programme zählen primär international agierende Röstereien und Handelsunternehmen, die Gütesiegel gezielt in ihre Vermarktungsstrategien integrieren und an die Solidarität der Konsumenten*innen mit den Kaffeeproduzenten*innen appellieren.

Konsumenten*innen können durch ihr Kaufverhalten ganz wesentlich auf globale Produktionsbedingungen Einfluss nehmen. Aus diesem Grund sind wir als Konsumenten*innen dazu aufgerufen, wesentlich mehr darauf zu achten, welche Produkte wir konsumieren und unter welchen Bedingungen, diese produziert werden.

TRANSPARENZ DER WERTSCHÖPFUNGSPROZESSE

NACHVOLLZIEHBARKEIT UND PRODUKTKENNZEICHNUNG

Bei der Vermarktung von Kaffee stehen selten objektive und nachvollziehbare Kriterien im Vordergrund. Konsumenten*innen wissen regelmäßig nicht, welche Kaffeesorte sie kaufen, wo der Kaffee angebaut und unter welchen Bedingungen weiterverarbeitet wurde. Folgende zentrale Angaben (Produktkennzeichnung) sollten aber nicht fehlen.

Anbau und Aufbereitung

Kaffeesorte
Herkunftsland
Kaffeeproduzenten*innen
Zeitpunkt der Ernte
Art der Aufbereitung

Röstung

Kaffeeröster
Single Origin oder Blend
Röstprofil und Röstgrad
Datum der Röstung und Haltbarkeit

HERAUSFORDERUNG SENSORIK

SUBJEKTIVE GESCHMACKSBEURTEILUNG

Kaffee ist ein Naturprodukt, dessen grundlegender Charakter ganz stark von seiner Umwelt geprägt wird und dessen Inhaltsstoffe und somit auch der Geschmack wesentlich von verschiedenen Faktoren, wie Bodenqualität, Klima, Sorte, Anbaumethode und Verarbeitung abhängen. Im Zuge des fachkundigen Röstvorgangs wird die natürlich gereifte Geschmacksvielfalt zur sensorischen Vollendung veredelt.

Geschmack und Geruch (Aroma) sind die essenziellen Aspekte des sensorischen Kaffeegenusses. Kaffee muss nicht nur gut riechen, sondern vor allem auch sehr gut schmecken. Die objektive Bewertung von Geschmack und Geruch ist eine eigene Wissenschaft und zählt zu den großen Herausforderungen bei der Beurteilung von exzellentem Kaffee. Die Entwicklung der eigenen sensorischen Fähigkeiten für die geschmackliche Beschreibung ist ein langjähriger Prozess.

Selbst bei qualitativ sehr hochwertigem Kaffee wird die geschmackliche Beurteilung durch die subjektiven Präferenzen jedes einzelnen Kaffeekonsumenten beeinflusst. Aus diesem Grund wird auch ein Premiumkaffee nicht jede individuelle Geschmackspräferenz treffen. Dies gilt vor allem dann, wenn sich Konsumenten*innen an bestimmte Geschmacksrichtungen gewöhnt haben.

Die Organisation World Coffee Research bietet mit dem Sensory Lexicon mit über 110 sensorischen Beschreibungen einen ersten umfangreichen Einblick in die Vielfalt des Kaffeegeschmacks. Das Geschmacksrad verdeutlicht die Komplexität und dient gleichzeitig als Referenzrahmen für die geschmackliche Bestimmung.

SOLCAFE IS COMMITTED TO THE UNITED NATIONS SDGs.
SUSTAINABILITY IS AN ATTITUDE.
ONE PLANET. ONE COMMUNITY. ONE MISSION.


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